Re: De geur van Suisse la Bleue

Helfrich (06/23/06 om 00:44:16):

Wie heeft zoal verondersteld dat er sprake was van génépi ??? Geen enkele hedendaagse La Bleue bevat génépi. Sterker nog, de distillateurs in Val-de-Travers zullen nauwelijks weten waar ze het vandaan zouden moeten halen. Génépi is een verzamelnaam voor een aantal alpiene Artemisia's die in Val-de-Travers niet voorkomen (en nooit zullen voorkomen), die beschermd zijn en die ook in de handel niet eenvoudig te vinden zijn.

Génépi wordt toegepast in het inmiddels beroemde Suisse-recept dat als basis dient voor de Blanche de Fougerolles, de Duplais Blanche en de Brut. In de laatste versie die Peter Verte liet proeven was de hoeveelheid génépi vergroot. Dan nog zou ik er eens rustig voor moeten gaan zitten om het goed te kunnen proeven.

Ook de Verte de Fougerolles ademt génépi, maar daarin is het mogelijk toe te schrijven aan een geheel ander kruid. Ik heb daar zo mijn bedenkingen bij.

Verrassend vond ik het génépi-aroma in de Pernod Fils 1910. Ik weet bijna zeker dat daarin volstrekt geen génépi is gebruikt, maar dat het een kwaliteit betreft van absintalsem die is veredeld in een streng klimaat op 800 meter boven zeeniveau.

Zelf distilleer ik bijna altijd op 35-40%, omdat dat met mijn ketel het beste resultaat oplevert. Het is ook een gebruikelijk percentage. Je kookpunt ligt dan (in het begin) niet zo heel veel hoger dan wanneer je op 50% (de grens van wat nog verantwoord is) distilleert; ik meen op zo'n 83[sup]o[/sup]C (theoretisch).

De "kookgeur" krijg je vooral als je de distillatie net iets langer doorduwt dan het gezonde verstand toestaat. De temperatuur is dan uiteraard hoog. De Zwitsers zijn daar dol op. Uiteraard gebruiken ze weinig alsem, want anders zou het resultaat verontreinigd overkomen.

In Val-de-Travers is al tientallen jaren bijna geen levende absintalsemplant meer te bekennen. (De laatste jaren komt daar mondjesmaat verandering in.) De alsem die ze gebruiken komt uit de handel en is inderdaad vaak van erbarmelijke kwaliteit. De mediterrane alsem die je in Nederland koopt is vaak vele malen beter, d.w.z: hoewel ingedroogd en stoffig, komt ie in het distillaat heel behoorlijk door.

De genialiteit van een La Bleue zit 'm in de balans van het recept bij de gegeven methode; zeker niet in een vermeende uitzonderlijke kwaliteit van de kruiden.

Bovendien, wanneer een (aangeplante) alsem uit de streek wordt gebruikt, is het resultaat vaak helemaal niet zo geweldig (Kübler, Kallnacher).

Kroeze (06/25/06 om 11:44:43):

Barski schreef:

daarvan wist ik precies hoe heet het was. Ik begon vaak met 85 graden, vaak kon ik dan het langste op 90 graden doorgaan en aan het einde moest ik de temepratuur op 100 graden zetten.

Helfrich (06/25/06 om 12:48:49):

Dat is aperte onzin. Het kookpunt van een mengsel wordt bepaald door de verhouding van hoog- en laagkokende componenten. De laagkokende verlaten de ketel het snelst en daarom loopt je kookpunt iets op tijdens distillatie: het kooktraject.

De theorie waar je op doelt is dus ongetwijfeld een mystieke en heeft niets te maken met elementaire thermodynamica.

Het kookpunt van 20 volumeprocent alcohol (80% water) ligt op 88,3 °C. Bij 50% alcohol is dat 82,8 °C. Onder de 20% loopt het kookpunt snel op: 92,6 °C bij 10%, 95,9 °C bij 5%. (Deze getallen kunnen variëren per bron, aangezien druk en zuiverheid uiteraard een rol spelen.)

De damptemperatuur in de kolom zal iets lager liggen en veel minder variëren tijdens je kooktraject. De damp koelt immers iets af in de kolom.

Als je damptemperatuur boven het kookpunt van je vloeistof ligt, ben je rechtstreeks damp aan het verhitten (door de vloeistof heen) en distilleer je veel te hard. De dampdruk neemt dan fors toe en je ketel is een potentiële bom. Bovendien ben je dan eerder vloeistof aan het uitkoken dan aan het distilleren.

Professionele distillateurs hoeven niets van thermodynamica te weten en maken daarom gebruik van de tabel van Sorel. Daarin is in één oogopslag te zien waar het kookpunt ligt en - minstens zo belangrijk - wat het alcoholpercentage van de damp is.

Helfrich (06/25/06 om 23:15:29):

Die tabel kan even niet online vinden. Ik zal er wel voor zorgen dat ie beschikbaar komt.

Helfrich (08/24/06 om 08:33:50):

Het is interessant om te experimenteren met het alcoholpercentage in de ketel. Door dat te verlagen komt het kookpunt dus hoger te liggen, evenals uiteraard het temperatuurverloop tijdens distillatie (Sorel, eenvoudig na te meten). Het gevolg daarvan is tweeledig: naast het fysische effect op de scheiding vinden er ook opmerkelijke chemische veranderingen plaats (kooksmaak).

1) Er komen meer hoogkokende stoffen mee. Het aroma wordt voller en brutaler, maar de kans op ranzige en bittere componenten of een gele kleur wordt groter (hoewel meestal nog steeds goed te voorkomen).

Opvallend is het effect op stoffen die niet wateroplosbaar zijn. Van anethol haal je veel meer over als het alcoholpercentage in de ketel lager is. Wie meent dat anethol met de alcohol wordt overgehaald omdat het daarin oplost heeft het mis. Omgekeerd zullen bijvoorbeeld bladpigmenten die door de alcohol worden geëxtraheerd niet in het distillaat overgaan. Dit zijn louter effecten van thermische aard.

Dit betekent dat naast de zuiverheid ook de 'balans' verandert bij een afwijkend alcoholpercentage in de ketel. Het recept zal dus moeten worden aangepast om een vergelijkbaar resultaat te krijgen.

2) Door de hogere temperatuur denatureert er iets (vraag me niet wat), met name in de alsem, waardoor er een uitgesproken kookgeur en kooksmaak kan ontstaan. Dit opvallende aroma zit dan ook vooral in de naloop en gaat door hergebruik daarvan bij een volgende distillatie deels over in de middenloop. Een kookgeur kenmerkt inderdaad de meeste "La Bleues" uit VdT. Opmerkelijk is dat dit aroma vaak als zeer aangenaam wordt ervaren. Het komt ook voor in bepaalde edities van de commerciële 'Helfrich', hoewel in een volstrekt andere balans. Ook daarin is het aroma geprezen, al is het geen enkele keer correct benoemd.

Absintbereiding