Kleuring

Helfrich (04/28/05 om 17:33:48):

Wie zich voor het eerst begeeft in de boeiende, soms raadselachtige wereld van de coloration, zal spoedig tot de ontdekking komen dat slechts enkele grammen kleuringskruiden een intens groene kleur kunnen verlenen aan een paar honderd milliliter distillaat.

Na filtratie wordt die kleur direct lichter. Gedurende enkele dagen (en feitelijk nog veel langer) kan zich groen depot blijven vormen. Daarom is het raadzaam dan nog eens te filtreren.

Vervolgens trekt de kleur langzaam richting geelbruin, onder invloed van licht en warmte. In het begin zal het groen andere kleurstoffen (beta-caroteen, xanthofyl) overheersen. Zowel chlorofyl a als b zullen na verloop van tijd hun magnesium-ion (gebonden in de z.g. porfyrinering) verliezen, onder opname van energie (warmte, licht), en zo "degraderen" tot feofytine a en b.


(a: X=CH[sub]3[/sub], b: X=CHO)

Dat verklaart het verloop van de kleur. Deze vier pigmenten dragen er als volgt aan bij:

Chlorofyl a: blauwgroen
Chlorofyl b: geelgroen
Feofytine a: grijsbruin
Feofytine b: geelbruin

Chlorofyl absorbeert vooral licht in het blauwe en rode spectrum. Daarom wordt een absint waarvan men de groene kleur zo lang mogelijk wenst te behouden altijd gebotteld in een donkergroene of bruingroene fles.



[b]Extractie[/b]

Chlorofyl lost niet op in water, maar wel in alcohol en (niet te vergeten) in olie. Een hoogalcoholisch distillaat, rijk aan getransporteerde oliën, is daarom een perfect extractiemiddel.

Voor een snelle extractie worden de kruiden in dit distillaat langzaam verhit tot maximaal 50 à 60ºC. Beneden deze temperatuur is de degradatie minimaal. Boven de 70ºC treedt zeer snel kleurverlies op (afbraak tot  feofytine en vervolgens pyrofeofytine). En verdamping van de hoogalcoholische vloeistof, niet te vergeten. Om verlies te beperken is het hoe dan ook belangrijk te kleuren in een hermetisch gesloten ketel.

Helfrich (04/30/05 om 11:56:57):

Deelkleuringen met 1 g kruid in 50 ml EtOH-oplossing, verwarmd tot 55°C::

hysop, 38% EtOH, directe verhitting: geel
melisse, 38% EtOH, directe verhitting: geelbruin
Artemisia sp., 38% EtOH, directe verhitting: bruin
melisse, 80% EtOH, directe verhitting: geelbruin
Artemisia sp., 80% EtOH, directe verhitting: donkergroen
melisse, 80% EtOH, bain-marie: lichtgroen met een zweem geel (zeer fraai!)

radioflux (04/30/05 om 13:11:09):

Helfrich schreef:

Vervolgens trekt de kleur langzaam richting geelbruin, onder invloed van licht en warmte.

Helfrich (04/30/05 om 14:01:00):

Nooit in de koelkast. Dan komen er oliën uit oplossing. De absint raakt er dusdanig van uit balans dat hij niet zomaar met een schudpartij te herstellen is.

Een kelder is ideaal. En verder accepteren dat de groene kleur verloren gaat. In de negentiende eeuw werd de "feuille morte"-kleur juist bijzonder gewaardeerd, omdat deze aangaf dat de absint rijp was.

Helfrich (02/14/06 om 23:58:15):

Zelfklarend, in die zin dat zich na een paar dagen inderdaad vrijwel geen neerslag meer vormt. Dat is dus een goed moment om te filteren.

s0lar (02/17/06 om 16:46:00):

Dan wil ik zeker proeven.

Helfrich (03/15/06 om 13:37:15):

De kleur wordt altijd veel lichter dan direct na de kleuring, maar zwartgroen klink wel ernstig. Misschien toch te lang of te heet gekleurd.

Een lichte kleuring lijkt trouwens veel stabieler dan een donkere (maar ik heb dat nooit voldoende onderzocht om het met zekerheid te kunnen stellen). De rijping van een te donkere Verte verloopt vaak dramatisch: de kleur vervalt tot die van sterke thee en, wat erger is, de kleuringskruiden gaan de balans ernstig verstoren, waarbij zich een soort muskusgeur kan ontwikkelen die allesbehalve uitnodigend is.

Helfrich (03/15/06 om 17:04:59):

Als je voldoende ongekleurd distillaat hebt, zou je dat simpelweg kunnen bijstellen met de gekleurde fractie totdat je het gewenste resultaat bereikt.

Wat je overhoudt bewaar je (niet te) koel en donker op 82% voor een volgende keer. Mocht het toch bruin worden of onprettig gaan ruiken, dan stook je het af.

F@TM@N (03/15/06 om 19:31:32):

Zeer fraai.... ;D ;D ;D

wilbert_v (03/15/06 om 20:14:44):

Mooie kleur! En een mooie foto.

Kroeze (03/15/06 om 21:28:57):

Ziet er uit als een fris tintelende kleur en bijzonder elegante flessen

Helfrich (08/24/06 om 09:36:13):

Zoals sommige leden hier al weten, loont het de moeite om de koude extractie achterwege te laten, door de absint eerst op te warmen en vervolgens de kruiden toe te voegen. Je extraheert dan minder bruin en je krijgt bovendien minder ongewenste bijsmaakjes.

De methode die Ted in het filmpje toepast is effectief. Laat de kruiden in een doek in het verwarmde distillaat trekken en neem ze weg zodra de kleur naar wens is en voordat je weer gaat afkoelen. Bijkomend voordeel is dat er minder verlies van distillaat is dan wanneer de kruiden worden uitgefilterd.

Absintbereiding