Kelderexperiment

Helfrich (01/11/05 om 23:47:32):

Geheel onbevangen, zonder de minste bedoeling een goed product te fabriceren, maar des te meer om wat te leren, ben ik afgelopen weekeinde begonnen aan Helfrichs Kelderexperiment.

Voor elke distillatie is gebruikgemaakt van de zogenaamde 'potstill-methode', d.w.z. een distillatie zonder kolom, derhalve minder zuiver ('ongerectificeerd') en met behoud van smaak. De koperen ketel heeft een volume van 3 l.

Eerst is (in 2x) drie liter Coöp-huiswijn afgestookt - een droge Spanjool die ik niet vlug voor mijn plezier zal drinken. Een voorloop van ca. 15 ml ging door de gootsteen. Opgevangen zijn ca. 320 ml distillaat (>55% vol.) en ca. 320 ml naloop. Uit de naloop won ik weer 80 ml van 75 %. Bij het eerste distillaat gevoegd en verdund tot ca. 560 ml van 47 % vol.

Helaas kon ik mijn eigen alsem niet gebruiken want de aanplant werd vorig jaar door de tuinman aangezien voor onkruid, met als gevolg de algehele verwoesting van mijn plantage. Dus naar de reformwinkel getogen en kruiden van bedenkele kwaliteit ingekocht. In het eerder gewonnen product hebben 20 uur gemacereerd:

30 g alsem (A. absinthium)
20 g groene anijs
20 g venkelzaad
2 sterren steranijs
4 g zoethout
4 g koriander
4 g citroenmelisse

Vervolgens 250 ml water toegevoegd en langzaam gedistilleerd op een spiritusvlammetje. Uiteindelijk heb ik opgevangen: 250 ml kristalhelder distillaat van 76 % vol. en een naloop van 80 ml die eruitziet als pompelmoessap.

De ingrediënten zijn rijkelijk in de geur en de smaak van het distillaat terug te vinden. Grootste meevaller is de alsem: ondanks de goedkope droge snippers die zijn gebruikt, is het aroma tamelijk rond en gul. Een associatie met de Muse de France dringt zich op, iedere keer als ik eraan snuif. Grootste tegenvaller is het zoethout, dat nogal sterk vertegenwoordigd is. Volgende keer geen (of zeer weinig) zoethout en waarschijnlijk ook geen steranijs.

Deze week nog de naloop afstoken, bijmengen en de zaak op sterkte brengen. Zo'n 55 % lijkt me redelijk - dit experimentele distillaat kan wel wat verdunning verdragen, dunkt me. En testen wanneer een louche optreedt (of niet).

Deze Blanche du Mont Diable (absinthe distillée de Nimègue) is allerminst fijntjes, maar zij is ontegenzeggelijk een absint met ballen.

Z.v.E (01/12/05 om 00:44:10):

Ik ben benieuwd naar het uiteindelijke resultaat.

Helfrich (01/12/05 om 11:33:13):

Zoethout eruit, hysop erin - dat wordt de volgende stap.

Mijn grootste zorg was het aanbranden van de ketelinhoud. Dus voortdurend aan het distillaat geroken en druppels geproefd. Geen spoor van brandlucht - zelfs niet aan het eind van de naloop, toen het distillaat geel en troebel was. Inspectie van het residu bevestigde dat de kruiden niet in het minst waren aangebrand.

Een tweetal opmerkelijke bevindingen:

* Na de wijndistillatie was de binnenkant van de koperen ketel bekleed met een stevige film, die zich eenvoudig liet verwijderen. In het verleden heb ik wel op glas gedistilleerd, en het staat me niet bij eerder zoiets gezien te hebben.

* De bijsmaak van de Kübler 57 vond ik terug in de naloop van de wijndistillatie en niet in de naloop van de distillatie van het maceraat. Dit 'staartje' bevindt zich trouwens ook in de K53, al is het veel moeilijker op te merken (en wie de K57 niet kent zal het mogelijk niet opvallen).

sixela (01/12/05 om 13:45:22):

Helfrich schreef:

Bij het eerste distillaat gevoegd en verdund tot ca. 560 ml van 47 % vol.

Dat is niet sterk genoeg om te macereren.

Een goede maceraat gebeeurt in 85° alcohol, volgens alle historische bronnen. Pas daarna wordt er verdund met water net voor de distillatie...

Zoethout? Bah! Alsof er al niet genoeg anijs was...

[Met steranijs moet je héél voorzichtig zijn - dat geeft heel veel anethol en dus louche, maar een iets pikant aroma, veel vlakker en dichter bij zoethout dan groene anijs]

sixela (01/12/05 om 13:51:38):

Helfrich schreef:

Zoethout eruit, hysop erin - dat wordt de volgende stap.

Nog een vraagje -- welk venkelzaad gebruik je? Als het geen Foeniculum culgare var. dulce (zoete venkel, diegene die de knollen oplevert) is, dan geeft het een onprettig bittere bijsmaak - je moet maar wat Staroplzenecky proeven om je ervan te vergewissen. Florentijnse venkel geeft er een lekker smaakje van geconfijt fruit of citrusschil aan...

Moeilijk te vinden, die Florentijnse (of zoete, of Romeinse,...) venkelzaden.

En zelf planten gaat niet -- die planten leveren erg weinig zaad op (maar veel blad en knollen, voor de visschotels).

Helfrich (01/12/05 om 17:58:39):

sixela schreef:

Dat is niet sterk genoeg om te macereren.

Een goede maceraat gebeeurt in 85° alcohol, volgens alle historische bronnen. Pas daarna wordt er verdund met water net voor de distillatie...

85% is beter, maar ik moet zeggen dat er bij 47% een heel behoorlijke extractie plaatsvindt. Met name het aandeel van de alsem in het gedistilleerde maceraat verraste me nogal. Op absinth-guide.de is iemand die in 38% (doppelkorn!) macereerde en bij hem was het de alsem die juist niet goed doorkwam.

De volgende wil ik in een sterkere oplossing macereren: 80 à 90 % vol. uitgaand van gerectificeerde ethylalcohol (96,3%) - maar die is prijzig - om vast te kunnen stellen welke winst dat oplevert.

De maceratietijd van ca. een dag houd ik voorlopig maar aan.

Terzijde: Pernot macereert nauwelijks. Hij begint na toevoeging van de planten direct te distilleren: langzaam en au bain-marie. Dat heb ik zelfs even overwogen. Helaas weet ik niet hoe sterk zijn alcoholoplossing dan is.

Helfrich (01/12/05 om 18:09:04):

sixela schreef:

Nog een vraagje -- welk venkelzaad gebruik je?

Ik vermoed dat het de als reformproduct gangbare Foeniculum vulgare is. (Geen dulce.) Deze voegt in mijn beleving weinig onverwachts aan het distillaat toe.

In de middenloop zit overigens erg weinig bitterheid, in tegenstelling tot de naloop, waarin de bittere stoffen zich in gruwelijke hoeveelheden hebben opgehoopt. Maar ik zal nog eens proeven met nuchtere papillen.

Helfrich (01/22/05 om 15:58:57):

Het resultaat valt honderd procent mee. Ik heb zoals verwacht geen topproduct gecreëerd, maar toch zo'n 400 ml kristalheldere Blanche met een indrukwekkende louche, die ik ook nog eens voor mijn plezier drink.

De volgende stap is het variëren met de ingrediënten en het alcoholpercentage tijdens de maceratie.

Uiteindelijk zal ik toch betere ingrediënten willen gebruiken. In ieder geval hoop ik dat mijn alsem dit jaar goed opkomt, zodat ik op het juiste moment, tijdens het begin van de bloei, kan oogsten.

Gevonden bij Trinkgut: Blanc de Blancs voor 1,59 euro per liter - niet zo geschikt voor op tafel, maar wel voor in de experimenteerketel.

Helfrich (01/23/05 om 22:05:19):

En voor wie Duits leest, hier een prikkelende opvatting over maceratie van Tuivel, de man achter Absinthe Montmartre: http://www.absinth-guide.de/forum/thread.php?postid=17290#post17290

Nu heb ik wel wat ervaring met scheidingstechnieken, maar hoe een ketel gevuld met plantaardig materiaal zich exact gedraagt is moeilijk te beredeneren. Hoe dan ook snijden zijn argumenten hout.

Vandaag een maceraat gedistilleerd dat was ingelegd in Doppelkorn van 38%. En verdomd... een heel behoorlijke extractie.

Helfrich (02/12/05 om 22:22:45):

Helfrich schreef:

Gevonden bij Trinkgut: Blanc de Blancs voor 1,59 euro per liter - niet zo geschikt voor op tafel, maar wel voor in de experimenteerketel.

Aldus uit wijn gewonnen alcohol geeft een veel te "mollig" distillaat. Het is wel bruikbaar voor een assemblage, om een neutrale alcohol een wijnachtergrond te geven, in een mengverhouding van pak 'm beet 1:9. (wijndistillaat : neutrale Eth-OH).

wilbert_v (05/25/05 om 23:42:52):

Al dat gestook heeft mijn intresse in scheikunde wat (nieuw) leven ingeblazen. De afgelopen maanden heb ik weer wat rondgekeken op internet en op kosten van de staat mijn glascollectie uitgebreid met de benodigde spulletjes, o.a. geslepen condenser en wat adapters. Heb glas gekocht omdat ik toch niks drinkbaars wil maken, en omdat ik dan lekker mee kan kijken. Ik zal alle posts nog een paar keer doorlezen voor wat informatie. Als iemand nog een goed boek weet over dit onderwerp dan hoor ik het graag! (distilleren voor beginners?)

Helfrich (05/26/05 om 13:50:56):

Het is zeer goed mogelijk iets drinkbaars te distilleren met een glazen opstelling. Ik zou daar toch maar voor gaan als ik jou was. Zorg dan wel kooksteentjes in de kolf (een kiezel kan ook).

Macereer bij voorkeur in >80% EtOH. Minder kan ook, maar dan is het aan te bevelen langer te macereren. Als je de kruiden eerst vijzelt, is het belang van een sterke EtOH-oplossing véél kleiner. De oliën zijn dan vrij en hun transport wordt bepaald door de EtOH/H[sub]2[/sub]O-verhouding tijdens de distillatie. Verdun het maceraat vóór distillatie tot 38-45% EtOH.

Een boek dat ik soms gebruik is Het Stookboek, een clandestiene uitgave uit de tijd dat ik met mijn vader eau-de-vie distilleerde (lang geleden). Het is niet meer te krijgen. De boeken van Jan van Schaik vind ik niet zo geweldig, maar ze kunnen als inleiding fungeren. Het boek van Ad Coumou is knullig geschreven, maar veel nuttiger (ketelbouw, procesbeschrijving, recepten, contractietabellen, etc.)

Veel plezier.

radioflux (05/27/05 om 00:26:54):

Het Stookboek ?? :o

Helfrich (05/27/05 om 08:42:37):

Nee muts, het Stookboek van Frank Fluiter en Harm Fles, met illustraties van Hermina R. Kalfstruffel.

wilbert_v (06/04/05 om 19:07:20):

Ik stond gisteren versteld! was een glaasje Sambuca met ijs aan het drinken in een hotel in amsterdam (lekkerrrr!) toen ik voor het eerst van mijn leven niet die witte louche zag, ook niet nadat de helft van het ijs gesmolten was! Hoe kan dat?

En trouwens: mijn adapters en condenser zijn vandaag aangekomen! komende week nog even wat stoppertjes en kooksteentjes halen en ik kan beginnen!

Helfrich (06/09/05 om 16:49:16):

wilbert_v schreef:

Ik stond gisteren versteld! was een glaasje Sambuca met ijs aan het drinken in een hotel in amsterdam (lekkerrrr!) toen ik voor het eerst van mijn leven niet die witte louche zag, ook niet nadat de helft van het ijs gesmolten was! Hoe kan dat?

Zit er blijkbaar niet genoeg anethol in om bij die water/alcohol-verhouding en bij die temperatuur uit oplossing te komen. Een andere verklaring is er volgens mij niet...

En trouwens: mijn adapters en condenser zijn vandaag aangekomen! komende week nog even wat stoppertjes en kooksteentjes halen en ik kan beginnen!

Wat ga je eigenlijk precies doen? Ben je al begonnen?

wilbert_v (06/11/05 om 00:19:08):

Al dat distilleren maakte mij nieuwschierig en dus ben ik maar eens gaan kijken hoe dat nou moet. Na het aanschaffen van het nodige glaswerk en een boek met was nodige tips ben ik gaan proberen.
Een uurtje geleden heb ik voor het eerst een prachtige fles lambrusco (gratis bij twee pizza's) omgezet in een klein kolfje vol heldere vloeistof. Dat valt nog niet mee moet ik zeggen! maar leuk is het zeker. Het resultaat kon ik nog niet meten maar het zal zeker niet al te best zijn. Volgens mij heb ik de zweetvoetenlucht ook weten te distilleren, het ruikt vreselijk!
Ik heb weer wat te doen op de regenachtige zondag middag.

Helfrich (06/16/05 om 23:48:15):

Lambrusco kun je inderdaad maar het beste afstoken. Ik zou niet weten wat je er anders mee zou moeten. Maar waar komt die zweetvoetenlucht vandaan? Ruik je die al aan de lambrusco? Zorg er in ieder geval voor dat je rustig distilleert en tijdig de naloop afsplitst.

Wanneer ga je absint maken?

wilbert_v (06/18/05 om 19:52:38):

Ik geloof dat ik dat maar aan jullie overlaat, voorlopig vermaak ik me prima met mijn distillatie, en dat moet ik eerst maar eens onder de knie krijgen. Dat rustig aan doen lukt me nog niet echt, ook het scheiden van de naloop moet ik ook nog iets beter gaan bekijken. Voorlopig waag ik me maar niet aan het maken van iets drinkbaars.
Ben nu ook een beetje aan het kijken naar het vergisten van suiker, jammer alleen dat dat niet mag :-/

wilbert_v (08/14/05 om 21:16:31):

Het valt allemaal niet mee! Ik begin met 0,7 liter wijn van 10,5%, distilleer en heb daarna 90 ml distillaat van 84%. Ik begin dus met 73,5 ml pure alcohol en eindig met 75.6 ml?
Er is nog veel te leren geloof ik... Na het afschrijven van mijn thermometer moet ik mijn alcohol meter ook maar eens nakijken...

Helfrich (08/14/05 om 22:17:21):

Komkom, Wilbert, 10 tot 20% verlies kun je als distillateur nog aan de douane verkopen. Met 3% winst kom je niet zomaar weg.

Absintbereiding