Battre l'absinthe
Helfrich (04/24/05 om 19:52:06):
Voor een echte absint is het werkelijk van belang het water druppel voor druppel toe te voegen. Ziehier twee glazen met dezelfde hoeveelheid Helfrich #6 of Sinthia #1:
Aan het linker wordt rustig, maar in één scheut, water toegevoegd uit een karaf. Het rechter wordt bedruppeld met de fontein. De temperatuur van het water bedraagt in beide gevallen 5,5ºC.
Op de foto is het minder duidelijk dan in werkelijkheid (de flits intensiveert de louche), maar in het linker glas blijft de louche vrij ijl, terwijl deze in het rechter zeer dicht is (en wit, wat invloed heeft op de kleur).
Dit effect houdt stand. Roeren, enkele minuten wachten, een kwartier - het verschil blijft bestaan.
Wie durft vol te houden dat er niets magisch aan absint is?
radioflux (04/24/05 om 21:24:15):
Dat is een interessant resultaat. (Zeker wanneer het herhaalbaar is (en met andere distillaten).) Ik neem aan dat allebei de glazen even schoon waren?
Maar wellicht belangrijker: is er ook een smaak- of geurverschil?
Helfrich (04/24/05 om 22:08:48):
radioflux schreef:
Dat is een interessant resultaat. (Zeker wanneer het herhaalbaar is (en met andere distillaten).) Ik neem aan dat allebei de glazen even schoon waren?
Ja,verder waren alle omstandigheden gelijk. Ik heb enkel de snelheid van de watertoevoer gevarieerd. Het is ook reproduceerbaar. Sterker nog, ik ben aan deze fotosessie begonnen omdat ik al wist wat het resultaat zou zijn. Ik had al gezien dat de #6 niet optimaal troebelt wanneer ik een karaf gebruik.
Het werkt niet op deze manier bij een absint die zeer rijk is aan anethol, zoals een Bleue of een Guy. Die vertoont altijd een maximale troebeling. Het werkt wel bij een Nouvelle-Orléans, hoewel die vrij vlot bijtrekt nadat water te snel is toegevoegd. Mijn #6 doet daar blijkbaar veel langer over (in ieder geval langer dan mijn geduld toestaat).
Maar wellicht belangrijker: is er ook een smaak- of geurverschil?
Moeilijk te zeggen. Ik heb de bedruppelde variant als ronder en aromatischer ervaren, maar ik vermoed dat dit een psychologisch verschijnsel is. Je zou blind moeten proeven om er uitsluitsel over te geven.
Ik heb er geen verklaring voor. De louche is niets anders dan anethol (plus mogelijk wat andere olie) die uit oplossing komt. Misschien dat de olie bij langzame toediening de kans krijgt eerst te aggregeren, zodat de emulsie grotere oliedruppels bevat. Of zo...
Helfrich (04/29/05 om 19:25:49):
Helfrich schreef:
Misschien dat de olie bij langzame toediening de kans krijgt eerst te aggregeren, zodat de emulsie grotere oliedruppels bevat. Of zo...
Nee, juist niet.
Vandaag bezocht ik het plaatselijke jezuïetencollege om me te begeven op een mij onbekend terrein: de experimentele vloeistofrheologie. Ondermeer levensmiddelentechnologen houden zich bezig met de optische dichtheid van olie-in-water-emulsies[1], zoals zuivelproducten. Die is namelijk mede bepalend voor de smaakbeleving, hetgeen ik kan beamen.
Die optische dichtheid is afhankelijk van de grootte van de oliedruppels in de emulsie. Kleine druppels geven meer diffractie. Die grootte blijkt tijdens het emulgeren afhankelijk van een aantal factoren, zoals temperatuur, viscositeit en... de toevoersnelheid van de vloeistoffen.
In onderhavig geval is waarschijnlijk het volgende aan de hand. In beide situaties komt precies evenveel anethol uit oplossing. Wanneer ik de karaf hanteer gebeurt dit in korte tijd. De olie vormt dan snel tamelijk dikke druppels. Het water uit de fontein haalt daarentegen de anethol zeer langzaam uit oplossing en er vormen zich heel geleidelijk steeds meer piepkleine oliedruppeltjes.
Maar, bij ouzo en pastis wordt dit verschijnsel niet waargenomen. De oliepartikels zijn altijd ongeveer even groot (< 0,5 micrometer)[2]. Ik vermoed dat dit te maken heeft met de veel lagere viscositeit van deze producten, door een lager gehalte aan oliën. De olie van een goede absint komt veel trager uit oplossing, omdat het water bij langzame toediening niet direct mengt (zie deze foto:
- bovenin een laag met een nog ijle louche, onderin een laag met nagenoeg geen louche).
De situatie blijft in stand omdat de z.g. olie-water-"interface" behoorlijk stabiel is. Aan eenmaal gevormde druppels in de emulsie verandert niet veel meer. Uiteindelijk wel - dan voegen ze zich samen tot grotere druppels (coalescentie) of nemen ze minuscule partikels onopgeloste olie op (de z.g. Oswald-rijping), met als gevolg dat de louche langzaam minder wordt (terwijl de anethol dus uit oplossing blijft)[2].
[1]Akhtar M, Stenzel J, Murray BS, Dickinson E - Factors Affecting the Perception of Creaminess of Oil-in-Water Emulsions - Food Hydrocolloids 19 (2005) 521-526
[2]Grillo I - Small-angle neutron scattering study of a world-wide known emulsion: Le Pastis - Colloids and Surfaces A 225 (2003) 153-160 http://www.crmcn.univ-mrs.fr/pics/LePastis_IGrillo.pdf