Absintrecepten?

AxaliaN (02/09/05 om 21:47:44):

Ik ben nogal een kookgek en nu vroeg ik me af of er gerechten zijn waarin absint wordt gebruikt? (lees: maaltijden, desserts, maar vooral ook koekjes en taart etc)

Zo ja, meldt ze hier :)

Helfrich (02/09/05 om 22:46:29):

De smaken van absint laten zich niet altijd even makkelijk combineren in gerechten, maar er zijn zeker mogelijkheden.

In zoetigheid is het resultaat vaak vrij aardig. IJs hebben we al even besproken. De Guy-chocolaatjes zijn voortreffelijk (terwijl ik niet zo van wit houd). En in Pontarlier heb ik absinttaart gegeten die bijzonder fijn smaakte. Dit soort dingen gaan natuurlijk wel ten koste van een goede absint, maar toch, het resultaat is bijzonder en mag er wezen.

In Duitsland haal ik soms Absinth-Trüffel. Er zit volgens mij gewoon Duitse "Absinth" in, maar in dit smaakregister van chocolaatjes bij de koffie is zelfs die niet onaardig.

Verder zou je kunnen zoeken naar recepten waarin een scheutje pastis of anisette is verwerkt (b.v. voor jacobsschelpen). Vervanging door absint kan alleen maar een verbetering inhouden.

Er is een Duits boek "Kochkultur mit Absinth". De combinatie Duitse keuken en "Absinth" nodigt misschien niet direct uit, maar er staan aardige ideeën in. Ook Mme Delahaye beschrijft in een van haar boeken een aantal recepten.

Op heureverte.com heeft Kardinal wat ideeën aangedragen.

Ik zal hier nog wel een aantal recepten posten. Beloofd.

AxaliaN (02/09/05 om 23:13:25):

Thanks :D

Helfrich (03/28/05 om 18:03:00):

[b]Gepocheerde kabeljauw met absint[/b]
(naar een recept van Relais Sainte-Victoire, Beaurecueil, http://www.relais-sainte-victoire.com/)

Voor 1 persoon: 150 g kabeljauw, enkele dl 'visfumet' (zie onder), witte absint (absinthe blanche), lichte knoflookmayonaise (aïoli).

Ontzout de kabeljauw (b.v. enkele malen in een diep bord met water).

Aromatiseer de fumet met een scheut absint.

Pocheer de vis (max. 10 min.) in de fumet.

Serveer met de aïolisaus (apart).

Voor 40 cl saus:

Klop 20 cl goede mayonaise (b.v. op basis van olijfolie) met 20 cl crème fraîche, en fijngehakte knoflook naar smaak.

Voor een voorraad van 1,5 l visfumet:

2,5 kg vinnen en graten
2 wortelen
1 ui
7 sjalotten
150 g champignons
25 peterselietakjes, gebundeld
1 eetlepel olijfolie
1 bouquet garni (tijm, peterselie, laurier)
sap van een halve citroen
grof zeezout

Maak de vinnen en graten schoon en breek ze.

Schil de wortelen, de ui, de sjalotten en de champignons, en snijd ze zeer fijn.

Bak dit alles even in de olie, onder toevoeging van de peterselie, het bouquet garni, het citroensap en wat zeezout.

Overgiet met water, breng aan de kook en schep het vet en het schuim af. Laat ongeveer 20 minuten zacht koken zonder deksel.

Zeef het geheel door een doek en druk daarbij met een lepel tegen de vinnen en de graten. Laat afkoelen.

Helfrich (03/28/05 om 18:34:29):

[b]Speenvarken in absint[/b]
(naar een recept van Restaurant Con Calma, Turijn, http://www.concalma.it/)

Voor 12 personen: 1 speenvarken, 1 rode ui (cipolla), 1 wortel, 1 selderijstengel, 1 glas groene absint, kippenbouillon, appelcompote (van 6 goudrenetten, bereid in uienfond, met wat kaneel).

Plaats het speenvarken in een ovenschaal. Voeg peper en zout toe. Bestrijk met wat olie. Voeg de groenten en de absint toe zodra het varken bruin begint te worden. Bak het gaar onder regelmatige bevochtiging met bouillon. Serveer met appelcompote.

Helfrich (03/28/05 om 18:51:50):

[b]Fleur d'Absinthe[/b] (absintbloem)
(recept van Con Calma, Turijn)

100 g chocola, in kleine stukjes
120 g boter
150 g fijn meel (gezeefd)
120 g suiker
2 zakjes vanillesuiker
2 eieren
40 g rozijnen
4 eetlepels blanke absint

Macereer de rozijnen in de absint. Meng de boter (in kleine klontjes), de suiker en de vanillesuiker in een kom, met een houten lepel. Voeg één voor één de eieren toe, het meel, en blijf het beslag bewerken. Voeg dan de rozijnen, de absint en de chocola toe, en meng goed. Verwarm de oven op 200 graden. Smeer een bakplaat in met boter en bestrooi deze met bloem. Verdeel het beslag met een lepel, in 'nootjes'. Zes minuten in de oven.

Helfrich (03/29/05 om 00:03:51):

Voor tussen de gangen door, als "trou normand":

[b]Absinthespoom[/b]
Serveer twee bollen of scheppen citroensorbet in een flute, bokaal of spiraalglas (Pontarlier). Overgiet met een scheut blanke absint (of Lemercier Amer, Guy, ...). Voortreffelijk.

AxaliaN (03/31/05 om 23:19:50):

Wow, klinkt lekker! Ik ga zeker Fleur d'Absinthe proberen. De rest ook zeker nog wel. Thanks!

radioflux (04/01/05 om 00:06:48):

Zeker. Hoewel me van het hart moet dat het bereiden van een compleet speenvarken voor twaalf personen mij nogal een... hoe zal ik het zeggen - een uitdaging lijkt.

Ik vind de kalkoen voor Kerstmis al zo griezelig.

Helfrich (04/30/05 om 13:47:52):

Absintlam van Ipse dixit: http://hiram.nl/ipsedixit/artikel/653/absintlam

AxaliaN (05/02/05 om 14:48:38):

Die koekjes waren zeer goed, een soort harde eierkoekjes met absint en stukjes chocolade. Super.

Die lam ziet er erg goed uit, maar ik eet liever geen lam >_> Sorry, ik ben nou eenmaal een softie :P

Helfrich (06/26/05 om 10:38:56):

Witlof in absint, met ganzenlever: http://het.gastronomen.net/recepten/vlees/vleesrecept.asp?ID=2357&offset=0&sf=#begin

Helfrich (12/27/05 om 18:08:00):

Helfrich schreef:

Voor tussen de gangen door, als "trou normand":

[b]Absinthespoom[/b]
Serveer twee bollen of scheppen citroensorbet in een flute, bokaal of spiraalglas (Pontarlier). Overgiet met een scheut blanke absint (of Lemercier Amer, Guy, ...). Voortreffelijk.

Helfrich (01/08/06 om 22:54:17):

Helfrich schreef:

Verder zou je kunnen zoeken naar recepten waarin een scheutje pastis of anisette is verwerkt (b.v. voor jacobsschelpen). Vervanging door absint kan alleen maar een verbetering inhouden.

Algemene absintdiscussie