Absint naar origineel recept

Christian (08/09/05 om 18:26:16):

Meerdere malen heb ik mezelf afgevraagd; er bestaan oude recepten van oa Pernod Fils maar toch lijkt het eigenlijk niet goed mogelijk,om een absint te stoken,die via deze originele receptuur in elkaar steekt..mijn visie (en ik kan er naast zitten) is dat wanneer men de recepturen en het distileer proces nauwkeurig zou nabootsten/volgen,men toch een zeer natuurgetrouwe absint als eindproduct zou moeten krijgen,vooral wanneer men de originele ketels zou gebruiken.

En dan vraag ik me ook af of het voor de makers van de Jade absint,misschien niet makkelijker was geweest een natuurgetrouwe absint te stoken op basis van deze originele recepten,dan om pre-ban absint chemisch te klonen,wat een erg tijdrovende bezigheid moet zijn geweest.

Of heeft men gebruik gemaakt van beide,zowel chemische analyse,en originele recepturen/ketels?

Kort gezegd,waarom verkijgt men op het eerste oog niet een originele absint (zoals bijv.de pre-ban Pernod),terwijl men wel beschikt over het originele receptuur..
Mischien dat er meer bij komt kijken dan alleen het juiste receptuur en stooktechnieken.

Helfrich (08/09/05 om 22:14:32):

Er bestaan recepten van de bekende merken van weleer, maar wie erover beschikt staat niet te springen om ze te delen met de rest van de wereld.

Zover ik heb begrepen van Ted Breaux en consorten is voor de ontwikkeling van de Jades niet uitgegaan van deze recepten, maar van de HPLC-spectra van vintage absinthe. Ik zou graag de spectra van de Jades en de originelen eens naast elkaar zien, maar dat zit er niet in. Ik vermoed dat er nogal wat verschillen zijn.

Klassieke werken als die van Duplais en Fritsch geven een goed beeld (hoewel soms twijfelachtig) van de absintreceptuur in het algemeen. Dit blijft echter schoolboekjesabsint en de specifieke kenmerken van bekende kwaliteitsmerken vinden we er niet in terug.

Geheel of nagenoeg bereid volgens origineel recept zijn Blanche de Fougerolles, Muse de France #2 ("Suisse de Fougerolles" uit een boekje) en #3, maar ook de Libertines (al is het recept daarvan wel erg ongewoon en gelooft lang niet iedereen in de authenticiteit ervan).

De invloed van de ketel moet je niet overschatten. In essentie zal deze niets aan de smaak veranderen, maar wel aan de balans (en dus aan de algehele beleving van geur en smaak). De klassieke absintketel is een dubbelwandige waterbadketel van koper, met een boogvormige brug, meestal een helm, nooit een kolom, maar soms wel een deflegmator. Variatie in deze onderdelen geeft verschil in temperatuurgradiënten, reflux (condensatie in helm en kolom), etc. en daarmee in de balans tussen vluchtige en minder vluchtige bestandelen, al dan niet oplosbaar in alcohol of water.

Voor mijn eigen absint gebruik ik nooit een kolom (maar een brede helm en een dalende brug). Voor de productie ervan gebruiken we een betrekkelijk korte kolom. Dezelfde aroma's worden getransporteerd, maar de balans is wezenlijk anders.

De kwaliteit en herkomst van de kruiden is van groter belang. Als ik het wel heb komt in Pontarlier de (groene) anijs traditioneel uit Alicante en de alsem uit de streek. Klimaat en bodem hebben een wezenlijke invloed op het chemotype van de plant en dus op de samenstelling van de etherische olie. Aan de verhouding tussen alfa- en beta-thujon kun je bijvoorbeeld vrij betrouwbaar afleiden waar een alsemplant heeft gegroeid, al gaat het om exact dezelfde soort of ondersoort: in mediterraan Europa, in de Jura of de Alpen, in het vochtige Noorden...

Het eigenzinnige (en overeenkomstige) van de Jades heeft ongetwijfeld te maken met de herkomst en uitzonderlijke kwaliteit van de kruiden. Niettemin vermoed ik daarnaast een vinding van de maker.

Om een oude absint echt na te maken zul je moeten beschikken over het recept en bovendien over kruiden van dezelfde of vergelijkbare herkomst.

Het is misschien zowel interessanter als lonender om te proberen om iets goeds opnieuw te ontwikkelen, uitgaand van alles wat we weten over absintbereiding in de negentiende eeuw -- en al met al is dat best veel. Ik vermoed dat de Verte Suisse en de Edouard hun kwaliteit niet voornamelijk te danken hebben aan de chromatografische analyse van oude monsters, al zal deze hun schepper best een aanzienlijk eind op weg hebben geholpen...

Christian (08/10/05 om 18:49:21):

Bedankt voor dit uitgebreide antwoordt,absinthe naar origineel recept bestaat dus,ik wist alleen even niet welke precies,je hebt daarmee mijn vraag al beantwoordt die hierna zou gaan volgen.. :)

Even terugkomend op de samenstelling van de Jade's..ik zou best willen weten hoe het recept luidt van de Jades..,waarschijnlijk zal dit ook niet bekend worden gemaakt,denk ik.

Misschien is het ook het beste om nu te concentreren op de bereiding van kwalitatief goede (moderne) absinthe,ipv je steeds te verdiepen in hoe het geweest moet zijn in de vorige eeuwen,en steeds maar weer proberen weer een vergeten merk na te maken,al denk ik wel dat absinthe altijd onlosmakend verbonden zal blijven met de grote namen en de hoogtijdagen van welleer,het is immers niet alleen maar een fles met sterk alcoholistische inhoud,die toevallig groen van kleur is..maar een drank met de grootste en kleurrijkste geschiedenis dan van welke drank dan ook,wij die het goedje nog steeds consumeren,voelen ook een zekere verbondenheid met deze tijd,tenminste ik denk dat dat toch wel een belangrijke rol speelt,onder de meeste consumenten van oa de Jade absinthe..
(daar telt natuurlijk ook het etiket mee,al zou de fles zelf wel beter kunnen)

Waarschijnlijk zullen we het in de toekomst moeten hebben van (niet) commercieel ingestelde particuliere stokerijen,die kwalitatief goede absinthe produceren..immers die echte commercieel ingestelde bedrijven zullen meer geinteresserd zijn in verkoopcijfers,dan in kwaliteit.

Helfrich (08/11/05 om 16:03:14):

Het recept van de Jades, daar kom je niet achter.

Als in de tijd verdwaalde negentiende-eeuwer kan ik het nostalgische gevoel goed begrijpen. Echter, absint is terug, het is evenzeer een product van nu, we kunnen verdergaan waar we ooit gebleven waren en dat binnen een traditie die onloochenbaar wortelt in de (achttiende en) negentiende eeuw en bovendien verbonden is met het fin-de-siècle. Het is ook een dergelijke gedachte geweest die ik heb willen uitdrukken in de stijlelementen van mijn etiket.

Voor wie het ontgaan is: de Kallnacher distilleerderij brengt nu ook een Verte uit volgens historisch recept, de Absinthe Duplais (uit het boek van... inderdaad). Vanaf 1 september bij Markus Lion.

Christian (08/11/05 om 18:50:33):

Helfrich schreef:

Het recept van de Jades, daar kom je niet achter.

Als in de tijd verdwaalde negentiende-eeuwer kan ik het nostalgische gevoel goed begrijpen. Echter, absint is terug, het is evenzeer een product van nu, we kunnen verdergaan waar we ooit gebleven waren en dat binnen een traditie die onloochenbaar wortelt in de (achttiende en) negentiende eeuw en bovendien verbonden is met het fin-de-siècle. Het is ook een dergelijke gedachte geweest die ik heb willen uitdrukken in de stijlelementen van mijn etiket.

Algemene absintdiscussie