Het cafť

wat eten we met Kerst

F@TM@N (12/18/05 om 17:53:05):

zelfverzonnen recept gebaseerd †op m`n favorieten lam en Absint



Lamsbout met Absint

Lamsbout ga ik van de week bij de Turkse slager halen ...reken voor 4 personen op een bout van 2 kilo ....wat over is kan de dag erop lekker op brood

De marinade :
† † † † † † ...meng een flinke borrel Montmartre †...een flinke borrel jade ( nouvelle orleans) en een flinke borrel Guy met 4 eetlepels olijfolie van goede kwaliteit een teentje of 8 knoflook wat verse mint ,,, verse koriander zeezout en vers gemalen peper..

prik de lamsbout met een vork overal in zodat de marinade goed kan doordringen ....en laat de lamsbout 48 uur marineren....

het bereiden...:

laat de oven voorverwarmen op 180 graden

haal het vlees uit de marinade bewaar deze .....zet een braadpan op het vuur....een heel pakje roomboter erin ....warm laten worden ( niet verbranden )
Braad de lamsbout in tien minuten rondom bruin...

Leg de lamsbout in de ovenschaal met de boter en een beetje water en laat het onder voortdurend bedruipen een half uur garen ...
Daarna de oven op 140 graden en nog 2 uur nagaren

meng de marinade met 4 eetlepels honing een eetlepel scherpe mosterd en wat fijngesnipperde sjalotjes....

Haal de ovenschaal uit de oven gooi 3/4 van de boter weg meng de rest met de marinade
laat de bout met dit mengsel nog een een half uur in de oven op 160 graden...garen

let op ik heb dit nog nooit eerder klaar gemaakt ....maar ga het gewoon proberen..... koken is net als Absinth maken ..........experimenteren.....

 

Helfrich (12/18/05 om 19:17:30):

Het mengsel van die drie soorten absint is wel bijzonder gewaagd, maar in een marinade moet het zeker kunnen, en al spel je absint op z'n Nieuw-Tsjechisch, ik denk zeker dat dit een prima recept kan zijn.

Bij mij staan in ieder geval op het menu: de coquilles Saint-Jacques in absint, de absinthespoom en de magret de canard aux griottines de Fougerolles met witlof gesmoord in absint.

 

F@TM@N (12/18/05 om 19:32:01):

en al spel je absint op z'n Nieuw-Tsjechisch
  gelijk FF verbeterd

ben gisteren nog naar de kerstmarkt in 078 geweest ....maar de lurker heeft geen 64 meer en geen batch one ....alleen nog het snoepdrankje batch 24-11 ......
anders wist ik nog wel een vreselijk goed recept .... tijgergoornalen geflambeert in batch one

 

radioflux (12/18/05 om 22:47:05):

Ik ben benieuwd in hoeverre de finesses van die kwaliteitsabsinten nog te onderscheiden zijn binnen het geheel. Boerenverstand zou doen vermoeden dat met een goedkopere variant hetzelfde effect bereikt kan worden.

Maar zoals we al geconcludeerd hadden drinken boeren hier voornamelijk jenever, dus wie weet...

 

radioflux (12/19/05 om 00:14:35):

Wat mij ook intrigeert, is de vraag wat er overblijft van de etherische olien, die immers tijdens distillatie met de alcohol mee worden overgehaald. Bij de bereiding van het gebraad verdampt de alcohol, en verdwijnen - neem ik aan - ook de meeste olien die absint zijn smaak geven.

Of zie ik iets over het hoofd?

 

Helfrich (12/19/05 om 01:05:12):

Veel oliŽn blijven juist achter, en als ze verdampen condenseren ze meestal vrij snel. Wie ooit heeft geprobeerd absint te distilleren met een refluxkolom weet dat... (Bovendien worden veel oliŽn niet zozeer met de alcohol overgehaald als wel met het water, of met een damp met een bepaalde alcohol/water-verhouding.)  Natuurlijk raak je door te verhitten veel kwijt, maar ziedaar het belang van marineren: de smaakbestanddelen worden geabsorbeerd door je vlees en daar komen ze niet zomaar uit. De alcohol is daarentegen dermate vluchtig dat je die altijd kwijtraakt.

Vuile kut-allochtonen zoals ik maken van dergelijke eigenschappen ook gebruik bij het zogenaamde "deglaceren", een eenvoudige manier om een doordeweekse saus te maken. Na het bakken van een biefstuk of het braden van gevogelte giet je het grootste deel van de vette jus af. Vervolgens blus je met wijn of cognac (of absint of zo). De alcohol verdampt snel, maar krijgt juist even de gelegenheid om het resterende vet op te lossen en de aanbaksels los te weken (anti-aanbaklagen zijn voor watjes en schnitzelbakkers), terwijl de smaak van de drank goeddeels achterblijft. Vervolgens het uitgelekte sap uit je vlees toevoegen en eventueel wat fond, en op smaak brengen met wat kruiden, peper en zout. Binden met crŤme fraÓche.

 

Helfrich (12/19/05 om 10:21:15):

Helfrich schreef:

een bepaalde alcohol/water-verhouding.

Verder associŽrend op dit thema... Daarom is het alcoholpercentage in de ketel zo belangrijk. Dat bepaalt het kookpunt en de dampsamenstelling. Een te hoog of te laag alcoholpercentage verstoort derhalve het transport van etherische oliŽn. Ik wil niet uitsluiten dat de zwakte van de huidige commerciŽle versie van de "Helfrich" daarmee samenhangt...

 

F@TM@N (12/19/05 om 19:20:53):

Maar zoals we al geconcludeerd hadden drinken boeren hier voornamelijk jenever


ik drink graag Jenever ....dus ben een boer... ;D ;D ;D ;D ;D


maar ik weet nog steeds niet wat jij met Kerst eet ... ??? ??? ???

Ik ben benieuwd in hoeverre de finesses van die kwaliteitsabsinten nog te onderscheiden zijn binnen het geheel

ik ben vooral benieuwd of de kruiden van Montmartre terug te proeven zijn.....


 

Z.v.E (12/19/05 om 19:29:02):

Ik zal eens kijken of een stukje tofu ook lekkerder wordt met een scheutje La Bleue...

 

radioflux (12/20/05 om 01:08:34):

F@TM@N schreef:


ik drink graag Jenever ....dus ben een boer... ;D ;D ;D ;D ;D

Dat bedoel ik absoluut niet te zeggen. Evenmin impliceer ik dat iemand geen boer zou mogen zijn, of geen jenever zou mogen drinken. En tenslotte: als uit A B volgt, dan betekent dat niet automatisch dat uit B A volgt.

Alles in een geest van goedmoedige vriendschappelijkheid, uiteraard. ;)


maar ik weet nog steeds niet wat jij met Kerst eet ... ??? ??? ???

Dat weet ik ook nog niet. Ik laat me graag verrassen.

 

F@TM@N (12/20/05 om 21:09:34):

Dat bedoel ik absoluut niet te zeggen

was ook cynisch bedoeld   ;)

Dat weet ik ook nog niet. Ik laat me graag verrassen.


toch hoor ik graag wat je gegeten hebt......

 

Barski (12/21/05 om 18:15:18):

Een scheutje La Bleue over een vanille ijscoup is ook erg lekker weet ik uit ervaring. Voor het effect kun je het ook nog kort flamberen. Op eerste kerstdag vorig jaar brandden er zo 7 ijscoupes die allemaal binnen een kwartiertje leeg waren. Zeer smakelijk om te proberen, vooral in combinatie met chocoladesaus.

 

radioflux (12/25/05 om 12:58:32):

F@TM@N schreef:

toch hoor ik graag wat je gegeten hebt......

Forel, beenham en gebakken venkel, met Ierse mede in aardewerken bekers. Maar de kerstman heeft me wel dat boekje cadeau gedaan.

 

Helfrich (12/27/05 om 17:29:59):

F@TM@N schreef:

zelfverzonnen recept gebaseerd  op m`n favorieten lam en Absint

Goed gegeten, dikke?

 

F@TM@N (12/27/05 om 17:39:11):

Goed gegeten, dikke?


de lamsbout was zalig .....van de absint was helemaal niks meer terug te proeven....

dus je kan hem dus beter gewoon [s]drinken[/s]  gebruiken....  ;D ;D ;D

 

Helfrich (12/27/05 om 18:10:58):

Dus toch. Jammer. Bij mij zat de absint in het zeefruit, de spoom en de witlof. Duidelijk te proeven, maar niet overheersend.

 

Het cafť